La gomme gellane est un polysaccharide microbien fermenté par Sphingomonas elodea. Sa structure moléculaire est composée d'unités répétitives linéaires de tétrasaccharides de glucose, d'acide glucuronique et de rhamnose selon un rapport molaire de 2:1:1. Elle est divisée en deux types selon la teneur en acyle. La gomme gellane native à haute teneur en acyle, directement extraite du bouillon de fermentation, contient des substituants acétate et glycérate, formant des gels élastiques et cohésifs. La gomme gellane à faible teneur en acyle est obtenue par désacétylation, produisant des gels à haute résistance et cassants. Les deux types diffèrent grandement en solubilité et en comportement de gélification. La gomme gellane à haute teneur en acyle gonfle dans l'eau pour former une suspension épaisse et perd de la viscosité après hydratation par chauffage. La gomme gellane à faible teneur en acyle est partiellement soluble dans l'eau froide et nécessite un chauffage au-dessus de 70°C pour une dissolution complète; elle gélifie pendant le refroidissement induit par des ions, en particulier des ions calcium. La gomme gellane est très sensible aux environnements ioniques. Elle est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, notamment pour les garnitures aux fruits de boulangerie, les confiseries, les glaçages, les produits laitiers, les boissons et les enrobages alimentaires.