La gomme gellane est un polysaccharide microbien fermenté par Sphingomonas elodea. Sa structure moléculaire se compose d'unités répétitives linéaires de tétrasaccharides constituées de glucose, d'acide glucuronique et de rhamnose selon un rapport molaire de 2:1:1. Elle est divisée en deux types selon sa teneur en groupes acyles. La gomme gellane native à haut degré d'acylation, directement extraite du bouillon de fermentation, contient des substituants acétate et glycérylate, formant des gels élastiques et cohésifs. La gomme gellane à faible degré d'acylation est obtenue par désacétylation, produisant des gels présentant une résistance et une fragilité élevées. Les deux types diffèrent considérablement par leur solubilité et leur comportement de gélification. La gomme gellane à haut degré d'acylation gonfle dans l'eau pour former une suspension épaisse et perd sa viscosité après hydratation par chauffage. La gomme gellane à faible degré d'acylation est partiellement soluble dans l'eau froide et nécessite un chauffage à plus de 70°C pour une dissolution complète ; elle forme un gel lors du refroidissement induit par les ions, en particulier les ions calcium. La gomme gellane est très sensible aux environnements ioniques. Elle est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, notamment pour les garnitures de fruits destinées à la boulangerie, la confiserie, les glaçages, les produits laitiers, les boissons et les enrobages alimentaires.